“店里客人越来越少，收入下降，员工月工资至少下降了1000元……”西安市一家餐饮企业的主管摇着头，无奈地说。
这是整个餐饮行业去年以来窘境的缩影。统计数据显示，去年，全国餐饮行业收入增幅创21年来最低值，我省餐饮行业整体收入增幅也创下本世纪以来最低值。
大众餐饮收入同比增10%
去年，餐饮行业遭遇了少见的下滑。中国烹饪协会近日发布的报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增幅创21年来最低值。特别是高端餐饮（指年营业额200万元以上）收入近年来首次出现负增长，同比降1.8%。
陕西餐饮业也未能幸免。据陕西省统计局公布的数据显示，2013年全省餐饮收入495.2亿元，同比增长4.4%；西安市2013年餐饮收入为223.84亿元，同比增长0.7%。据陕西省餐饮协会副会长冯保荣介绍，与2012年陕西省餐饮收入增长13.9%相比，2013年的增幅下降了9.5个百分点。这也是本世纪来下降幅度最大的一次。
冯保荣说，2012年全省高端餐饮收入大幅增长15%。2013年高端餐饮转变经营模式后，预计收入同比下降了7%左右，这也是本世纪以来首次下降。而大众餐饮则同比增10%。
“增幅下降的主要原因是高端餐饮企业向中低端转型还需要一个过程。”冯保荣说，“高端餐饮企业未来向大众化餐饮转型的现象还将持续，毕竟多数老百姓都是工薪阶层，现在公款消费的人越来越少，所以大众化餐饮收入还会上涨。”
有餐饮企业收入下降三四成
汤颖是西安一家大型中高端餐饮企业的主管，去年是她工作以来过得最痛苦的一年。
“我们企业工作人员的收入与往年相比，月工资至少下降了1000元，原因就是我们店的客流量越来越少。“汤颖说。餐饮消费低位运行已成为不争事实。“和往年相比，去年生意确实不好做，我们店收入下降了三四成，人均消费明显降低，今年就更不好说了。”在餐饮业工作多年的张于说。
“高端餐饮店一般三四年就要重新装修，刚刚挣回本，又要继续投入，所以到手的利润很少，如果经营不善还很容易赔本。”业内人士高翔表示。
他说，竞争大，成本高，已成为餐饮行业的致命弱点，部分商家还推出低折扣团购、免费试吃等营销手段，来争抢餐饮客源，使得餐饮业的竞争更加激烈，也更加无序。
同时，因为收入下降，不少餐饮企业还面临招工难的问题。
“一个月就2000元，每天还工作十个小时。”在一家餐饮企业打工的小杨抱怨。而老板为了不让员工跳槽，还压了他一个月的工资。不过最后，小杨还是离开了。
高端餐饮向大众餐饮转型
高端餐饮如何改变目前收入大幅下降问题？业内人士认为，主要是要进行战略调整，进行产品结构和消费层次的转型。
“高端餐饮业收入下降的局面还要维持一段时间，毕竟多数人都会选择性价比相对较高的饭店去消费，大众餐饮未来会成为主流。多数高端餐饮企业会迫于生存压力，选择向大众餐饮转型，这也是一个探索的过程，需要时间去改变。”冯保荣表示。
对于未来高端餐饮业如何破局的问题，中国烹饪学会常务副会长冯恩援认为，高端餐饮可以通过增加打折优惠、团购、套餐、产品外卖、网络销售等方式，实现产品结构和消费层次的转型。企业应该注重特色经营、特色服务，满足公共大众需求。
另有业内人士认为，高端餐饮企业在新的市场形势下通过优化菜品、缩小新店面积、开发全新品牌、加快并购、联盟等方式进行战略调整，开辟更加稳定和广阔的大众餐饮市场。
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