在蔬菜栽培中植物吸收的多余氮肥以硝酸盐等形式积累在叶片中。通常，茎叶部硝酸盐含量最高，根部次之，果实最低。蔬菜采收之后，在硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，导致蔬菜中亚硝酸盐含量增加。
同时，贮存过程中维生素C含量会降低。一般来说，蔬菜储存温度越高，这种变化就越快。在夏季，将绿叶蔬菜存放在室温下24 小时，其中的维生素C便会损失殆尽，而亚硝酸盐浓度却可以上升几十倍乃至几百倍。
亚硝酸盐可与蛋白质、氨基酸或胺类物质结合，形成致癌物亚硝胺。绿色蔬菜中的维生素C含量较高，能够阻止亚硝酸盐变成亚硝胺。然而，长期不当的储存方式可使蔬菜中维生素C的含量下降，亚硝胺的生成速率提高，从而威胁人体健康。烹调后的熟菜在久放之后也可能产生亚硝酸盐，隔夜存放的蔬菜食品，特别是隔夜的绿叶蔬菜，生成亚硝酸盐的概率很高，容易对人体产生不良的影响。
专家提示
绿叶蔬菜最好现做现吃，不宜长久存放，以防亚硝酸盐超标。
（摘自《“食”说新语 : 饮食营养安全大讲堂》 张华峰主编 中国医药科技出版社出版）
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